La vinification des Rouges
#01 LA RÉCOLTE
Cueilleurs et porteurs … chacun a son rôle pour mener à bien la récolte. Lorsqu’ensemble ils ont accompli leur travail, le bac à vendange est plein … Le viticulteur conduit sa récolte au cuvage.
#02 L’ENCUVAGE
La récolte est déversée rapidement dans la cuve par gravité. Cette méthode permet de ne pas abîmer la vendange.
#03 FERMENTATION ALCOOLIQUE
Pendant la fermentation alcoolique, les levures transforment le sucre en alcool. La température de fermentation est maintenue à 20 ou 25 °c suivant les cuvées. Les arômes sont révélés, et la macération des grains entiers dans le jus permet d’extraire la couleur et les tanins.
#04 PRESSURAGE
Le pressurage permet de prélever le jus restant dans les grappes. Le jus extrait retourne dans une cuve pour terminer la fermentation alcoolique.
#05 FERMENTATION MALO-LACTIQUE
Après les levures c’est au tour des bactéries lactiques de travailler pour la fermentation malo-lactique. Elles transforment l’acide malique en acide lactique pour diminuer l’acidité du vin.
#06 SOUTIRAGE
Le soutirage consiste à changer le vin de cuve. Les lies, déposées au fond de la cuve après les fermentations, sont retirées. Le vin est mis à l’abri de l’air pour l’élevage, jusqu’à sa mise en bouteilles.
La vinification des blancs
#01 LA RÉCOLTE
Cueilleurs et porteurs … chacun a son rôle pour mener à bien la récolte. Lorsqu’ensemble ils ont accompli leur travail, le bac à vendange est plein … Le viticulteur conduit sa récolte au cuvage.
#02 LE PRESSURAGE
La récolte est déversée directement dans le pressoir pneumatique. Le pressurage permet d’extraire l’ensemble du jus.
#03 LE DÉBOURBAGE
Le jus extrait est refroidi pendant 12 à 24 heures. Les éléments lourds précipitent au fond de la cuve. Ensuite, le jus est soutiré, tandis que le dépôt est laissé au fond de la cuve.
#04 LA FERMENTATION ALCOOLIQUE
La fermentation alcoolique est réalisée par les levures qui transforment le sucre en alcool. La température est maintenue basse (entre 16 et 18°C) afin de favoriser l’expression des arômes du cépage chardonnay.
#05 FERMENTATION MALO-LACTIQUE
Après les levures c’est au tour des bactéries lactiques de travailler pour la fermentation malo-lactique. Elles transforment l’acide malique en acide lactique pour diminuer l’acidité du vin.
#06 SOUTIRAGE
Le soutirage consiste à changer le vin de cuve. Les lies, déposées au fond de la cuve après les fermentations, sont retirées. Le vin est mis à l’abri de l’air pour l’élevage, jusqu’à sa mise en bouteilles.